Turf en phenols
Whisky bestaat uit water, graan en gist. Toch zijn er duizenden soorten met allemaal een andere complexiteit aan smaken. De oorzaak daarvan ligt uiteraard in het soort graan en bijvoorbeeld in de vaten waarin de whisky wordt gerijpt. Ook turf speelt een grote rol. Van gerst wordt mout gemaakt door ze te laten kiemen of fermenteren. Daarna wordt deze mout gedroogd door ze boven brandend turf te verhitten.
Waar turf vandaan komt
Turf, in het Engels peat genoemd, wordt bijna overal in Engeland en Schotland aangetroffen. Het wordt afgegraven en gesneden (vaak nog met de hand). Het wordt dan twee weken gedroogd, waarna het naar een destilleerderij wordt gebracht. Sommige destilleerderijen hebben eigen stukken grond voor hun turf.
Turf brandt lang en gelijkmatig, met een constante temperatuur en rookontwikkeling. Dat is ideaal voor het drogen van mout.
De rook van turf beïnvloed de whisky
In de rook die vrijkomt bij het verbranden van de gedroogde turf zitten bepaalde chemicaliën, fenolen (Engels: phenols) genoemd. De scheikundige formule is C₆H₅OH. Tijdens het mouten worden deze fenolen opgenomen in de gerst. Dit zorgt voor een specifieke smaak in de whisky.
De hoeveelheid phenols in whisky kan worden gemeten en uitgedrukt in PPM. Dit is de afkorting van Parts per Million. Hoe hoger het aantal deeltjes fenolen, hoe rokeriger de smaak van de whisky. De rooksmaak maakt een whisky uniek. In het artikel PPM-waarden staat een lijst van whisky's, met PPM-waarden erbij van niet-rokerig tot zeer rokerig.
De hoeveelheid rookdeeltjes (phenols dus) die uiteindelijk in de whisky terechtkomen hangen af van drie factoren. Hoelang de gerst werd blootgesteld tijdens het verwarmen en roken, hoeveel rook er bij het verbranden van de turf vrijkwam en wat voor soort turf het was.
Een destilleerderij zal altijd de PPM willen blijven meten, omdat de mout steeds dezelfde hoeveelheid deeltjes zal moeten hebben. Dit garandeert dat de smaak van elke nieuwe lading whisky niet afwijkt van de vorige.
Lees over Mouten »
Zie ook Veenmout »
Zie ook PPM-waarden en welke whisky's het meest rokerig zijn »
